Tequila : notre sélection 100 % agave

Qu’est-ce que la tequila ?

L’agave bleue, une matière unique

La tequila est distillée à partir d’une seule plante : l’agave bleue. Ni cactus ni céréale, c’est une plante grasse qui met sept à huit ans à mûrir avant la récolte. On en cuit le cœur, la piña, pour en tirer les sucres.

Cette matière première explique le profil de la tequila : végétal, minéral, parfois poivré. L’agave qui pousse sur les sols volcaniques du Jalisco, au pied d’un volcan, donne d’ailleurs des tequilas parmi les plus réputées. Très loin des clichés.

L’appellation d’origine, une histoire mexicaine

Comme le champagne en France, la tequila est protégée par une appellation d’origine. Elle ne peut être produite qu’au Mexique, dans cinq États délimités, principalement le Jalisco, autour de la ville de Tequila qui a donné son nom au spiritueux. Un organisme officiel contrôle chaque étape, de la culture de l’agave à la mise en bouteille.

Cette protection en appellation d’origine, reconnue officiellement au XXe siècle, explique pourquoi une vraie tequila ne peut pas être produite ailleurs, exactement comme un champagne hors de Champagne n’est qu’un effervescent.

Tequila 100 % agave ou mixto : la distinction qui compte

C’est l’information la plus utile de cette page, et presque personne ne la connaît. Il existe deux grandes familles de tequila.

Ce que dit l’étiquette

• 100 % agave : la mention est écrite sur la bouteille. L’agave est le seul sucre fermenté. C’est le gage de qualité.
• mixto, vendue sous le simple nom de « tequila » : la loi autorise jusqu’à 49 % de sucres autres que l’agave. Moins chère, plus dure, souvent à l’origine du fameux réflexe sel-citron.

La règle est simple : si « 100 % agave » n’est pas écrit, c’est un mixto. Notre Codigo Blanco appartient à la première famille.

Les types de tequila : les clases selon le vieillissement

Une fois distillée, la tequila est embouteillée jeune ou vieillie en fût de chêne. Ce vieillissement définit sa clase, c’est-à-dire son type. On distingue quatre clases, du blanco vif au reposado souple jusqu’à l’añejo boisé, et chaque clase répond à un usage.

Tequila blanco (ou silver)

Non vieillie, ou reposée quelques semaines seulement. Transparente, vive, végétale : c’est la plus fidèle au goût de l’agave, et le style de notre Codigo Blanco. La base, aussi, des grands cocktails.

Tequila reposado

Reposée de deux à douze mois en fût, la reposado prend une couleur dorée et des notes vanillées, sans perdre l’agave. C’est une clase d’entre-deux, parfaite pour découvrir le vieillissement.

Tequila añejo (anejo) et extra añejo

L’añejo vieillit de un à trois ans en fûts de chêne, l’extra añejo davantage, parfois plusieurs années de plus. Ambrées et rondes, avec une douceur et des notes de vanille, de cacao et de chocolat, ces tequilas se dégustent comme un bon whisky. Une tequila haut de gamme de cette clase joue dans la cour des grands spiritueux.

Quelle différence entre tequila et mezcal ?

Toute tequila est un mezcal au sens historique, mais l’inverse est faux. Trois différences suffisent à les séparer :

• la tequila n’utilise que l’agave bleue ; le mezcal, une trentaine d’agaves différents ;
• la tequila vient surtout du Jalisco ; le mezcal, surtout de l’État d’Oaxaca, plus au sud du Mexique ;
• le mezcal cuit ses agaves dans des fours enterrés, d’où son goût fumé caractéristique, absent de la tequila.

Comment est fabriquée la tequila ?

La cuisson des piñas d’agave

Une fois l’agave arrivé à maturité, le récoltant, le jimador, détache à la main le cœur de la plante, la piña, qui peut peser plusieurs dizaines de kilos. On la cuit ensuite pour convertir son amidon en sucres, traditionnellement dans des fours de pierre, aujourd’hui souvent en autoclave. Au Mexique, cette cuisson relève d’une tradition à part entière. Cette cuisson douce, sans fumée, distingue déjà la tequila du mezcal.

Fermentation et distillation

Le jus sucré fermente, puis passe deux fois en distillation. De cette étape sort la tequila blanco, prête à être embouteillée ou mise en fût.

Comment boire la tequila ?

La dégustation pure, une expérience

Une bonne tequila 100 % agave se déguste pure, à température ambiante, dans un verre resserré, et surtout pas cul sec. C’est là qu’on vit l’expérience : l’agave, le poivre, la minéralité se révèlent en bouche.

Le rituel sel-citron : d’où il vient vraiment

Le sel et le citron servaient à masquer l’agressivité des mixtos bas de gamme. Sur une tequila 100 % agave, ils n’ont aucun intérêt : autant saler un grand cognac.

Les cocktails à base de tequila

La tequila blanco brille aussi en cocktail, où sa fraîcheur végétale fait merveille :

• la Margarita, avec citron vert et triple sec ;
• la Paloma, avec du pamplemousse ;
• la Tequila sunrise, avec de l’orange.

Un blanco 100 % agave y fait toute la différence, là où un mixto se noie dans le sucre.

Comment choisir une bonne tequila

Pour bien choisir une tequila, trois repères suffisent, avant même la marque :

• la mention 100 % agave : c’est le premier filtre, celui qui écarte les mixtos ;
• le type selon l’usage : un blanco pour les cocktails et la fraîcheur, un reposado pour un entre-deux souple, un añejo pour la dégustation lente ;
• le budget : une bonne tequila 100 % agave démarre autour de 40 à 50 euros, loin des premiers prix de supermarché.

Inutile de viser d’emblée une tequila de luxe. Une blanco 100 % agave bien faite en dit déjà plus long sur l’agave qu’un anejo mixto vieilli pour masquer sa base. La meilleure tequila est d’abord celle qui respecte sa matière première. C’est un produit vivant, pas un simple produit d’alcool industriel.

Les grandes marques : Don Julio, Patron, Casamigos

Quelques maisons ont tiré la tequila, née au Mexique, vers le haut de gamme et méritent d’être connues :

• Don Julio et Patron, deux références installées du premium ;
• Casamigos, la marque devenue culte ;
• Clase Azul, reconnaissable à sa carafe de céramique peinte à la main ;
• Don Fulano, Herradura, la 1800 tequila ou Padre Azul, appréciées des amateurs.

Toutes ne sont pas dans notre cave, et c’est un choix. Plutôt qu’aligner les étiquettes, nous avons retenu une seule tequila 100 % agave sérieuse.

Notre sélection : la Codigo Blanco, une idée cadeau

La Codigo Blanco est une tequila 100 % agave non vieillie, au profil net et végétal. Une porte d’entrée idéale dans la vraie tequila, à déguster pure comme en Margarita, et une bouteille qui fait aussi un beau cadeau.

Questions fréquentes